Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě

Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.

Je pisco původem z Peru, nebo Chile?

Z Peru, jednoznačně. Jeho původ lze doložit fakty, historickými dokumenty. Takže o tomto nemůže být absolutně pochyb. Region, kde pisco vzniklo, nesl stejný název ještě před příchodem Španělů. Ti v této oblasti vysázeli révu vinnou a vedle vína začali z hroznů vyrábět i destilát. A tak se v Peru zrodilo pisco.

Panuje tomto ohledu mezi Peru a Chile rivalita?

Určitě ne. Jsou to zkrátka dva různé produkty. Způsob, jakým vyrábíme pisco v Peru, je jediný, jak by se pisco mělo vyrábět. V Chile oproti tomu používají kromě hroznů i další přísady, které ovlivňují chuť vína i destilátu. Takže peruánské a chilské pisco jsou dva rozdílné, velmi rozdílné nápoje.

Tedy jediné, co je matoucí a lehce znepokojující, že jiný destilát jiného původu – z jiného regionu se také jmenuje pisco. Přestože oblast, kde se vyrábí, se dříve Pisco nejmenovala, to až později Chilané změnili její název.

Když tedy ochutnám pisco, poznám, zda je z Peru, nebo Chile?

Pokud pisco pijete pravidelně a máte ho nachutnané, rozdíl pravděpodobně poznáte.

V čem je podle vás hlavní rozdíl?

Řekl bych, že peruánské pisco věrněji odráží vlastnosti obsažených hroznů. Má intenzivnější aroma odpovídající charakteristice dané odrůdy révy. Také chuť bude daleko komplexnější. Chilské pisco je naopak lehčí, protože se destilát ředí vodou.

O piscu tvrdíte, že je nejautentičtějším destilátem na světě. Jak to myslíte?

Autenticitou mám na mysli, že vyjadřuje skutečné vlastnosti suroviny, ze které se vyrábí. Jinými slovy, když před vás postavím Moscatel Pisco, Italia Pisco, Torontel Pisco nebo Quebranta Pisco, najdete v nich přesně tytéž organoleptické vlastnosti, jaké původně měly i hrozny, ze kterých jsou vyrobené. Důvodem je, že pisco neobsahuje žádné další složky, jež by ovlivnily vůni nebo chuť výsledného nápoje.

U většiny vína i destilátů dochází během produkce k určitě manipulaci. Například se přidávají kvasinky, které nejsou přírodní, ale laboratorně vyrobené. Do vín se přidávají konzervanty a siřičitany. Tyto nápoje pak nejsou stoprocentně autentické, ale projevují se podle toho, co do nich jejich výrobce přidal, jak je upravil. Ale pisco, tak jak jej vyrábíme v Peru, je super-autentické. Nijak nezkresluje původní charakteristiku hroznu, je pouze zhuštěná do podoby destilátu.

Historie pisca sahá do 16. století a také jeho výroba probíhá dodnes tradičně, jak ostatně vyžaduje legislativa. Dá se tedy v souvislosti s piscem hovořit o nějakých trendech?

Způsob, jakým se pisco v Peru vyrábí, je velmi přísně regulovaný. Vláda požaduje, abychom byli v zachování tradiční výroby důslední, a tím pádem nelze výrobu jako takovou nikam posunout. Samozřejmě, od 16. století jsme technologicky vyspěli. A moderní nástroje využíváme i při výrobě pisca, abychom získali kvalitnější víno a destilát. Už nešlapeme hrozny jako dříve, máme lis a další vybavení, díky němuž je destilát komplexnější. Ale experimenty, které v dnešní době vidíme u jiných destilátů, jsou při výrobě pisca zapovězené.

O trendech však můžeme hovořit v souvislosti s prací barmanů, kteří objevují potenciál pisca a kreativně s ním pracují ve svých koktejlových recepturách. Plno lidí zná Pisco Sour, ale z pisca se toho dá namíchat mnohem, mnohem víc. Stačí využít rozmanitost, kterou díky různým použitým odrůdám hroznů kategorie pisca nabízí.

Čím to, že celosvětová popularita pisca stoupá?

Dříve bylo složitější se k piscu dostat, ale dnes už jsou s ním lidé obeznámení. Svou zásluhu na tom mají i barmani, kteří vždy hledají něco speciálního. Něco, co je i jejich hosty posune o kousek dál. Pisco jim díky své všestrannosti tento posun v koktejlech poskytuje. Například když ho smíchají s tonikem namísto ginu. Také hosté jsou dnes dobrodružnější než dříve a rádi zkouší nové věci. To popularitě pisca též nahrává. Myslím si, že roli ale hraje i to, že jde o produkt z Latinské Ameriky, z Peru. Zejména v Evropě jde o stále neprobádanou kulturu, kterou lidé postupně objevují a začínají doceňovat.

Zmínil jste, že v mixologii má pisco řadu možností, nejen Pisco Sour. Jaké například?

Jedním z mých cílů, když cestuji po celém světě a seznamuji barmany s piscem, je ukázat právě tu jeho mixabilitu a všestrannost. Pisco Sour je skvělý koktejl, ale myslím si, že je to jen začátek. Pisco, respektive jeho jednotlivé variace podle odrůd, má daleko větší potenciál. Tady je prostor pro barmanskou kreativitu, která spojí tradiční pisco se současnými koktejlovými trendy a vytvoří jedinečnou kombinaci chutí. Kromě toho pisco díky svým vlastnostem skvěle funguje v klasických koktejlech na bázi ginu, bílého rumu nebo tequily. Zkuste třeba Pisco Negroni.

Jak jste se dostal k piscu?

I když jsem Peru opustil před téměř 40 lety, se svou rodnou zemí jsem vždy zůstal tak či onak spjatý. Když jsem si během studia na univerzitě v USA chtěl přivydělat nějaké peníze, jezdil jsem do Peru a kupoval zdejší řemeslné tapiserie. Ty jsem pak prodával ve stánku v nákupním centru. Po studiích jsem šel pracovat do firmy, která obchodovala s kovy. Úzce jsem tak spolupracoval s Peru, kde je silný těžební průmysl, a pravidelně navštěvoval místní doly.

Když jsem se z tohoto odvětví rozhodl odejít, chtěl jsem se dál věnovat něčemu, co mě udrží v kontaktu s Peru. A nejen to – rozhodl jsem se najít produkt, jehož prostřednictvím bych mohl představit Peru celému světu. Ideálního vyslance peruánské kultury jsem našel v piscu. S gastronomií jsem sice neměl žádné zkušenosti, ale vždy jsem byl dobrý operátor a měl jsem rád destiláty.

Začal jsem se víc zajímat, kde a jak se pisco vyrábí, až jsem nakonec založil BarSol Pisco. Líbila se mi myšlenka, že zasadím malou rostlinku, z ní vypěstuji vinici a pak ji proměním na víno a nakonec na pisco. Jeho prostřednictvím pak budu vyprávět příběh starý 450 let a ukážu, že je jedná o něco, co si zaslouží uznání nejen pro své historické pozadí, ale i pro svou kvalitu.

Kdy značka BarSol Pisco vznikla?

Úplně první várku jsme vydestilovali v roce 2001. Ta byla zkušební, chtěli jsme vyzkoušet, jestli nám to bude dávat smysl. Dávalo, a tak jsme s obchodním partnerem koupili palírnu. Ta byla tehdy stará 100 let, takže jsme ji museli trochu přebudovat. Snažili jsme se zachovat řemeslný charakter výrobního postupu, ale současně jsme hledali způsoby, jak procesy zlepšit, abychom získali kvalitnější víno a následně kvalitnější destilát. Takže v rozmezí let 2001–2003 jsme v podstatě trénovali, teprve v roce 2004 jsme konečně byli připravení vypustit BarSol Pisco do světa.

Naším záměrem bylo od začátku vytvořit exportní značku. První kontejner jsme vyvezli do USA, přirozeně, jelikož tam žiju. Tam jsem také začal edukovat barmany, od východního až po západní pobřeží, a budovat tuto kategorii. Postupně jsme se dostali i do Evropy a Asie. Dnes jsme ve více než 50 zemích světa.

Letos tedy slavíte 20. výročí?

Ano, ale přesto mám pocit, že jsme stále na začátku růstu této kategorie. Ještě nás čeká hodně práce, ale lidé už si začínají k piscu nacházet cestu.

Kde vidíte kategorii pisca za pět let?

Myslím, že poroste. Když to vztáhnu pouze na svou značku, mám ambice v následujících 5–10 letech navýšit výrobní kapacitu a zdvojnásobit prodeje. A věřím, že totéž se týká celé kategorie. Během pěti let minimálně zdvojnásobí svou pozici a podíl na trhu a v dalších pěti letech bude dál růst a zhodnocovat se. Jsem v tomto ohledu pozitivní. Řekl bych, že ostatní kategorie se již začínají nasycovat. Tequila nyní zažívá svůj druhý návrat, což dokazuje, že lidé nyní oceňují více sofistikované chutě. Pisco je další na řadě. A nejen pisco, ale i další hroznové destiláty jako cognac a armagnac.

Kam byste BarSol Pisco zařadil v rámci trhu?

V rámci Peru jsme menší, řemeslný výrobce. Produkcí těm skutečně velkým, až masovým palírnám nestačíme, ale zato můžeme s čistým svědomím říct, že je náš produkt kvalitní. V rámci exportu jsme pak celosvětově nejrozšířenější značkou. Podle Brands Report společnosti Drinks International jsme se již osmý rok po sobě umístili na první příčce nejprodávanějších i nejvíce trendy značek pisca.

Poslední dotaz: jak byste popsal pisco třemi slovy?

Lahodné, výjimečné a autentické.