Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Je pisco původem z Peru, nebo Chile?
Z Peru, jednoznačně. Jeho původ lze doložit fakty, historickými dokumenty. Takže o tomto nemůže být absolutně pochyb. Region, kde pisco vzniklo, nesl stejný název ještě před příchodem Španělů. Ti v této oblasti vysázeli révu vinnou a vedle vína začali z hroznů vyrábět i destilát. A tak se v Peru zrodilo pisco.
Panuje tomto ohledu mezi Peru a Chile rivalita?
Určitě ne. Jsou to zkrátka dva různé produkty. Způsob, jakým vyrábíme pisco v Peru, je jediný, jak by se pisco mělo vyrábět. V Chile oproti tomu používají kromě hroznů i další přísady, které ovlivňují chuť vína i destilátu. Takže peruánské a chilské pisco jsou dva rozdílné, velmi rozdílné nápoje.
Tedy jediné, co je matoucí a lehce znepokojující, že jiný destilát jiného původu – z jiného regionu se také jmenuje pisco. Přestože oblast, kde se vyrábí, se dříve Pisco nejmenovala, to až později Chilané změnili její název.
Když tedy ochutnám pisco, poznám, zda je z Peru, nebo Chile?
Pokud pisco pijete pravidelně a máte ho nachutnané, rozdíl pravděpodobně poznáte.
V čem je podle vás hlavní rozdíl?
Řekl bych, že peruánské pisco věrněji odráží vlastnosti obsažených hroznů. Má intenzivnější aroma odpovídající charakteristice dané odrůdy révy. Také chuť bude daleko komplexnější. Chilské pisco je naopak lehčí, protože se destilát ředí vodou.
O piscu tvrdíte, že je nejautentičtějším destilátem na světě. Jak to myslíte?
Autenticitou mám na mysli, že vyjadřuje skutečné vlastnosti suroviny, ze které se vyrábí. Jinými slovy, když před vás postavím Moscatel Pisco, Italia Pisco, Torontel Pisco nebo Quebranta Pisco, najdete v nich přesně tytéž organoleptické vlastnosti, jaké původně měly i hrozny, ze kterých jsou vyrobené. Důvodem je, že pisco neobsahuje žádné další složky, jež by ovlivnily vůni nebo chuť výsledného nápoje.
U většiny vína i destilátů dochází během produkce k určitě manipulaci. Například se přidávají kvasinky, které nejsou přírodní, ale laboratorně vyrobené. Do vín se přidávají konzervanty a siřičitany. Tyto nápoje pak nejsou stoprocentně autentické, ale projevují se podle toho, co do nich jejich výrobce přidal, jak je upravil. Ale pisco, tak jak jej vyrábíme v Peru, je super-autentické. Nijak nezkresluje původní charakteristiku hroznu, je pouze zhuštěná do podoby destilátu.
![](https://www.barlife.cz/files/responsive/360/0/4458-blog.jpeg 360w,https://www.barlife.cz/files/responsive/640/0/4458-blog.jpeg 640w,https://www.barlife.cz/files/responsive/980/0/4458-blog.jpeg 980w,https://www.barlife.cz/files/responsive/1280/0/4458-blog.jpeg 1280w,https://www.barlife.cz/files/responsive/1920/0/4458-blog.jpeg 1736w)
Historie pisca sahá do 16. století a také jeho výroba probíhá dodnes tradičně, jak ostatně vyžaduje legislativa. Dá se tedy v souvislosti s piscem hovořit o nějakých trendech?
Způsob, jakým se pisco v Peru vyrábí, je velmi přísně regulovaný. Vláda požaduje, abychom byli v zachování tradiční výroby důslední, a tím pádem nelze výrobu jako takovou nikam posunout. Samozřejmě, od 16. století jsme technologicky vyspěli. A moderní nástroje využíváme i při výrobě pisca, abychom získali kvalitnější víno a destilát. Už nešlapeme hrozny jako dříve, máme lis a další vybavení, díky němuž je destilát komplexnější. Ale experimenty, které v dnešní době vidíme u jiných destilátů, jsou při výrobě pisca zapovězené.
O trendech však můžeme hovořit v souvislosti s prací barmanů, kteří objevují potenciál pisca a kreativně s ním pracují ve svých koktejlových recepturách. Plno lidí zná Pisco Sour, ale z pisca se toho dá namíchat mnohem, mnohem víc. Stačí využít rozmanitost, kterou díky různým použitým odrůdám hroznů kategorie pisca nabízí.
Čím to, že celosvětová popularita pisca stoupá?
Dříve bylo složitější se k piscu dostat, ale dnes už jsou s ním lidé obeznámení. Svou zásluhu na tom mají i barmani, kteří vždy hledají něco speciálního. Něco, co je i jejich hosty posune o kousek dál. Pisco jim díky své všestrannosti tento posun v koktejlech poskytuje. Například když ho smíchají s tonikem namísto ginu. Také hosté jsou dnes dobrodružnější než dříve a rádi zkouší nové věci. To popularitě pisca též nahrává. Myslím si, že roli ale hraje i to, že jde o produkt z Latinské Ameriky, z Peru. Zejména v Evropě jde o stále neprobádanou kulturu, kterou lidé postupně objevují a začínají doceňovat.
![](https://www.barlife.cz/files/responsive/360/0/blogg.jpeg 360w,https://www.barlife.cz/files/responsive/640/0/blogg.jpeg 640w,https://www.barlife.cz/files/responsive/980/0/blogg.jpeg 980w,https://www.barlife.cz/files/responsive/1280/0/blogg.jpeg 1280w,https://www.barlife.cz/files/responsive/1920/0/blogg.jpeg 1920w,https://www.barlife.cz/files/responsive/2600/0/blogg.jpeg 2600w)
Zmínil jste, že v mixologii má pisco řadu možností, nejen Pisco Sour. Jaké například?
Jedním z mých cílů, když cestuji po celém světě a seznamuji barmany s piscem, je ukázat právě tu jeho mixabilitu a všestrannost. Pisco Sour je skvělý koktejl, ale myslím si, že je to jen začátek. Pisco, respektive jeho jednotlivé variace podle odrůd, má daleko větší potenciál. Tady je prostor pro barmanskou kreativitu, která spojí tradiční pisco se současnými koktejlovými trendy a vytvoří jedinečnou kombinaci chutí. Kromě toho pisco díky svým vlastnostem skvěle funguje v klasických koktejlech na bázi ginu, bílého rumu nebo tequily. Zkuste třeba Pisco Negroni.
Jak jste se dostal k piscu?
I když jsem Peru opustil před téměř 40 lety, se svou rodnou zemí jsem vždy zůstal tak či onak spjatý. Když jsem si během studia na univerzitě v USA chtěl přivydělat nějaké peníze, jezdil jsem do Peru a kupoval zdejší řemeslné tapiserie. Ty jsem pak prodával ve stánku v nákupním centru. Po studiích jsem šel pracovat do firmy, která obchodovala s kovy. Úzce jsem tak spolupracoval s Peru, kde je silný těžební průmysl, a pravidelně navštěvoval místní doly.
Když jsem se z tohoto odvětví rozhodl odejít, chtěl jsem se dál věnovat něčemu, co mě udrží v kontaktu s Peru. A nejen to – rozhodl jsem se najít produkt, jehož prostřednictvím bych mohl představit Peru celému světu. Ideálního vyslance peruánské kultury jsem našel v piscu. S gastronomií jsem sice neměl žádné zkušenosti, ale vždy jsem byl dobrý operátor a měl jsem rád destiláty.
Začal jsem se víc zajímat, kde a jak se pisco vyrábí, až jsem nakonec založil BarSol Pisco. Líbila se mi myšlenka, že zasadím malou rostlinku, z ní vypěstuji vinici a pak ji proměním na víno a nakonec na pisco. Jeho prostřednictvím pak budu vyprávět příběh starý 450 let a ukážu, že je jedná o něco, co si zaslouží uznání nejen pro své historické pozadí, ale i pro svou kvalitu.
![](https://www.barlife.cz/files/responsive/360/0/4452-5.jpg 360w,https://www.barlife.cz/files/responsive/640/0/4452-5.jpg 640w,https://www.barlife.cz/files/responsive/980/0/4452-5.jpg 980w,https://www.barlife.cz/files/responsive/1280/0/4452-5.jpg 1080w)
Kdy značka BarSol Pisco vznikla?
Úplně první várku jsme vydestilovali v roce 2001. Ta byla zkušební, chtěli jsme vyzkoušet, jestli nám to bude dávat smysl. Dávalo, a tak jsme s obchodním partnerem koupili palírnu. Ta byla tehdy stará 100 let, takže jsme ji museli trochu přebudovat. Snažili jsme se zachovat řemeslný charakter výrobního postupu, ale současně jsme hledali způsoby, jak procesy zlepšit, abychom získali kvalitnější víno a následně kvalitnější destilát. Takže v rozmezí let 2001–2003 jsme v podstatě trénovali, teprve v roce 2004 jsme konečně byli připravení vypustit BarSol Pisco do světa.
Naším záměrem bylo od začátku vytvořit exportní značku. První kontejner jsme vyvezli do USA, přirozeně, jelikož tam žiju. Tam jsem také začal edukovat barmany, od východního až po západní pobřeží, a budovat tuto kategorii. Postupně jsme se dostali i do Evropy a Asie. Dnes jsme ve více než 50 zemích světa.
Letos tedy slavíte 20. výročí?
Ano, ale přesto mám pocit, že jsme stále na začátku růstu této kategorie. Ještě nás čeká hodně práce, ale lidé už si začínají k piscu nacházet cestu.
Kde vidíte kategorii pisca za pět let?
Myslím, že poroste. Když to vztáhnu pouze na svou značku, mám ambice v následujících 5–10 letech navýšit výrobní kapacitu a zdvojnásobit prodeje. A věřím, že totéž se týká celé kategorie. Během pěti let minimálně zdvojnásobí svou pozici a podíl na trhu a v dalších pěti letech bude dál růst a zhodnocovat se. Jsem v tomto ohledu pozitivní. Řekl bych, že ostatní kategorie se již začínají nasycovat. Tequila nyní zažívá svůj druhý návrat, což dokazuje, že lidé nyní oceňují více sofistikované chutě. Pisco je další na řadě. A nejen pisco, ale i další hroznové destiláty jako cognac a armagnac.
Kam byste BarSol Pisco zařadil v rámci trhu?
V rámci Peru jsme menší, řemeslný výrobce. Produkcí těm skutečně velkým, až masovým palírnám nestačíme, ale zato můžeme s čistým svědomím říct, že je náš produkt kvalitní. V rámci exportu jsme pak celosvětově nejrozšířenější značkou. Podle Brands Report společnosti Drinks International jsme se již osmý rok po sobě umístili na první příčce nejprodávanějších i nejvíce trendy značek pisca.
Poslední dotaz: jak byste popsal pisco třemi slovy?
Lahodné, výjimečné a autentické.
Pisco je pálenka ze zkvašené hroznové šťávy, jež se vyrábí v Peru (konkrétně v jedné z pěti peruánských pobřežních oblastí – Ica, Lima, Arequipa, Moquegua nebo Tacna) a Chile. Původ pisca sahá do 16. století, kdy na území Jižní Ameriky dorazili španělští conquistadoři a mimo jiné zde začali pěstovat vinnou révu. Z hroznů se přitom vyrábělo nejen víno, ale také hroznová pálenka, která vešla ve známost jako pisco.
Podle peruánských zákonů lze použít pouze určité odrůdy hroznů, které se následně fermentují na víno a poté jednou destilují. Dále pisco musí zrát minimálně tři měsíce v nádobách, které nemohou nijak změnit jeho chuť. Například v měděných, z nerezové oceli nebo skleněných. Dřevo naopak není povoleno. Peruánské pisco se musí stáčet přímo po zrání, bez jakýchkoli přísad nebo ředění vodou.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.
Podniky: Bude zima, bude mráz…
… a my vám poradíme, kam se schovat. Počet nových podniků opět dalece přesahuje náš výběr. Například v pražských Holešovicích se na otevření chystá Kateřina Jakusová a její Slice Slice Baby. Novotou voní také budova Masaryčky, kde se zabydlely podniky L’Osteria, Loka, čtvrtá kavárna pražírny Doubleshot, a svůj flagship store zde otevřela cukrárna Ollies. Na kávu a dort můžete vyrazit také do Hedera Café v Českém Těšíně.
The Cambrian: Příběh dvou zemí
Uhnízděný hluboko v údolí Adelboden, The Cambrian oživuje švýcarský chalet pro 21. století a nabízí jedny z nejméně poskvrněných 360stupňových výhledů, jaké Alpy mohou nabídnout. „Měl jsem neuvěřitelné štěstí, že jsem poznal toto místo, a tak se cítím zavázán se o něj podělit,“ říká Grant Maunder, majitel podniku, horský patriot a vášnivý lyžař, kterému přezdívají „náhodný hoteliér“.
Mystérium starých keřů
Zkroucený vinný kmen a kořeny nořící se hluboko do země, které přenáší do hroznů ten pravý terroir – to jsou staré keře. Tajemné a dlouhověké Vieilles Vignes, Alte Reben, Viñas Viejas, Vinhas Velhas, Vecchie Viti. Přidejte označení staleté keře, Vignes Centenaires, a zní to až mysticky – pocit, že pijete nápoj z hroznů rostliny zasazené před tolika lety, je prostě jiný. Cítíte všechnu péči, kterou jim někdo musel roky dávat, aby víno doputovalo až do vašich úst. A možná, když budete mít štěstí, budou hrozny! Hrozny starých keřů, někdy dokonce pravokořenných, jsou neodmyslitelnou součástí mnoha nejlepších vín po celém světě, a, co si budeme povídat, také přesný zásah do cíle na vinětě a mocný marketingový nástroj.
Rozhovor: Milan Petkovic
Na pozici hlavního manažera pohostinství u největší lodní flotily Carnival Cruise Line, jež sídlí na jihu Floridy, pomáhá Milan Petkovic každý rok přepravit miliony pasažérů v typicky americkém stylu. Carnival Cruise Line se proslavila výletními plavbami po celé oblasti Karibiku. V letošním roce rozšířila svou námořní flotilu o tři nové výletní lodě v italském stylu, v blízké budoucnosti plánuje veřejnosti představit další dvě. Milan je hrdý na to, že má společnost vůdčí roli v odvětví výletních lodí, které při přepravě zavádějí nový udržitelný přístup. Pojďme tedy nahlédnout do světa nejen rodinné zábavy a luxusu.
Drinkologie: Občerstvení národů - Soyer au Champagne
Zachránce hladových, inovátor, vizionář i mistr marketingu – takový byl francouzský šéfkuchař, který si předsevzal, že zlepší nejen stravovací návyky společnosti, ale přímo pozvedne možnosti gastronomického zážitku. Co ovšem o této osobnosti říká koktejl s jeho jménem? Kde se tento nápoj vzal? A opravdu za ním stojí renomovaný šéfkuchař, nebo se jedná o drink, který byl „pouze“ vytvořen na jeho počest?