Den na kávové farmě
Zastavit se a vychutnat si šálek své oblíbené kávy je pro mnohé z nás součástí každodenního rituálu. Běžný den na kávové farmě je ale pro většinu lidí na míle vzdálenou představou. Farmáři a jejich zaměstnanci v různých koutech světa vynakládají obrovské úsilí, aby káva dosáhla té nejvyšší kvality. Pojďme se podívat, jak vypadá jeden den na kávové farmě třemi různými způsoby – v Etiopii, Nikaragui a Brazílii. Každá farma, každý farmář a každý region mají svou specifickou dynamiku, výzvy i radosti. Tyto tři příběhy vám přiblíží život lidí, kteří stojí za vaší kávou.
1. Den farmáře Tesfayeho v Etiopii
Ráno na etiopské farmě začíná ještě za tmy. Tesfaye, farmář z vesnice Keramo v oblasti Sidama, vstává brzy, aby mohl využít chladných ranních hodin k práci na svém pozemku. Tesfayeho farma není větší než zahrada, ale každá rostlina je pro něj cenná. V rámci své každodenní rutiny prochází řady kávovníků, kontroluje zdraví stromů a hledá zralé třešně, které by mohly být připravené ke sklizni.
V Etiopii, kde je káva hluboce zakořeněná v kulturním dědictví, farmáři jako Tesfaye často pěstují kávu tradičními metodami. Sběr probíhá ručně, s pečlivým výběrem pouze zralých třešní. Ranní prohlídka stromů se rychle proměňuje ve sklizeň, která zabere klidně celé dopoledne. Následně třešně odnáší do zpracovatelské stanice přímo ve vesnici Keramo, kde jsou pečlivě tříděny podle zralosti. Za každou dodávku dostává Tesfaye zaplaceno, ale na konci sezóny získává také bonus za kvalitu své kávy. Proto musí každý den dbát na úroveň sběru. Posezonní bonus je klíčovým příjmem pro rozvoj farmy a jeho početné rodiny.
Je velké štěstí, že má tento farmář možnost odnášet kávu do závodu každý den. Závody jako Keramo, Shantawene nebo Hamasho začal majitel Assefa Dukamo záměrně budovat blíže farmářům přímo ve vesnicích, kde hospodaří. Sám totiž pochází z kávové rodiny a z dětství si pamatuje, jak musela jeho rodina jednou za týden s třešněmi cestovat pěšky do daleké výkupní stanice. Zároveň buduje Assefova firma Daye Bensa ve vesnicích lokální školy, které zvyšují dostupnost vzdělání pro děti farmářů z místní komunity.
Odpoledne stráví Tesfaye péčí o půdu. V závodu se totiž on i další farmáři od agronomů učí, jak si vyrábět vlastní hnojiva, aby podpořili organickou produkci a ušetřili vysoké náklady za chemická hnojiva. Také prořezává stínící stromy, které chrání kávovníky před prudkým etiopským sluncem a pomáhají třešním pozvolna dozrávat a vytvořit si více cukrů.
Když se den chýlí ke konci, Tesfaye a jeho rodina se odpoledne setkávají, aby společně provedli tradiční etiopský kávový rituál známý jako bunna. V malé kuchyni Tesfayeho žena praží čerstvě nasbíraná kávová zrna, zatímco děti s nadšením sledují celé dění. Po upražení a mletí kávy se zrna vaří v hliněné konvici jebena. Tento rituál je pro Tesfayeho rodinu nejen způsobem, jak oslavit svou práci a plodiny, ale také chvílí, kdy se společně zastaví, odpočinou si a sdílí příběhy z celého dne.
2. Den farmářky Claudie Lovo v Nikaragui
V Nikaragui na farmě Finca El Arbol začíná den farmářky Claudie Lovo ještě za úsvitu. Zatímco kuchařka připravuje pro celý tým farmy tortilly k snídani, Claudia se ze všeho nejdřív schází se sběračskými týmy. Vzhledem k rozloze farmy a postupnému dozrávání kávových třešní se ke každému stromu vrací alespoň jednou týdně. Claudiina farma je rozdělena podle odrůd, což znamená, že každé ráno je třeba vybrat její konkrétní část, kde budou sběrači pracovat. Claudia musí svým týmům připomenout požadovanou zralost třešní, protože ta je zásadní pro jejich další zpracování. Třešně musí být ve správném stadiu zralosti, aby měly ideální obsah cukrů, což je klíčové pro úspěch fermentačního procesu, zejména v případě karbonické macerace.
Karbonická macerace je metoda, která využívá řízené fermentace třešní umístěných do uzavřených nádrží s CO2. Tento proces proslavil při svém vítězném vystoupení na světovém baristickém šampionátu Sasa Sestic – spolumajitel Fincy El Arbol. Metoda podporuje bohaté aroma a ovocnou chuť kávy, proto ji na farmě hojně využívají.
Dopoledne Claudia dohlíží na probíhající práce na farmě. Kromě sledování sklizně kontroluje také stav výroby vlastních organických hnojiv, která pomáhají udržovat farmu soběstačnou a ekologickou. Claudia zároveň pracuje na tom, aby její farma do roku 2025 přešla na plně organické fungování. Tento přechod vyžaduje nejen změnu v přístupu ke hnojení, ale také celkový ekologický přístup farmy. Součástí jejího dne je i kontrola stavu farmy – jestli je potřeba něco opravit nebo jak pokročily rozběhnuté projekty, jako například výstavba nové školky pro kávovníky.
Po obědě následuje cupping, tedy degustace kávy. Vzhledem k tomu, že Claudia kávu na farmě rovnou zpracovává, musí mít jasný přehled o tom, jak se jednotlivé druhy kávy profilují. Tyto informace sdílí se svými obchodními partnery, kteří její kávu dále nabízejí pražírnám. Claudia se také věnuje produkci kávy pro baristické soutěže, což znamená, že musí pravidelně informovat soutěžící o tom, jak na cuppingu chutnaly speciální soutěžní nanoloty.
Večer přicházejí sběrači s nasbíranými třešněmi, které Claudia kontroluje a zadává ke zpracování. Zároveň sleduje průběh fermentace a sušení káv z předchozích dní a případně navrhuje úpravy procesů ve spolupráci se svým belgickým partnerem Timem.
Večer je čas na vyhodnocování, plánování a další rozvoj. Claudia reflektuje práci se zástupci jednotlivých týmů a zadává úkoly pro další dny. Zároveň společně s nimi plánuje další vývoj sklizně, finalizaci zpracování a přípravu kávy pro export. Její káva míří do celého světa, a je proto potřeba znát potřeby všech klientů.
3. Den bratrů Andrade v Brazílii
Bratři Andrade začínají svůj den schůzkou s manažery jednotlivých oddělení, kde se společně věnují dennímu plánu sklizně, zpracování a logistiky. Jelikož farma São Silvestre svou rozlohou odpovídá zhruba desetině města Liberec a není to jejich jediná farma, je nezbytná pečlivá koordinace. Každá aktivita na farmě je řízena pomocí propracovaných sdílených tabulek, které jasně ukazují, co je třeba v daný den sklidit a zpracovat a které operace je třeba přizpůsobit aktuální situaci. Je až obdivuhodné, že se celou farmu bratrům daří odřídit s týmem čítajícím 40 osob.
Mezitím už na farmě probíhá sběr pomocí speciálních kombajnů, které z kávovníků očešou zralé třešně prostřednictvím natřásání. Tyto kombajny pak během dne nepřetržitě vozí třešně do zpracovatelských zařízení, v nichž se káva zpracovává od rána do večera.
Po ranní schůzce bratři Andrade přecházejí k ochutnávání kávy, kde ve spolupráci se svými Q-gradery hodnotí kvalitu sklizně a zpracovaných lotů. Zvláštní pozornost věnují experimentálním šaržím, jako jsou kávy fermentované ve speciálním bioreaktoru, který vyvinuli ve spolupráci s místní univerzitou. Tento bioreaktor s kapacitou 9 000 litrů umožňuje produkci anaerobních káv s výjimečnými chuťovými profily ve velkém objemu a s vysokou a stabilní kvalitou.
Značnou část dne pak bratři věnují online schůzkám s partnery z různých částí světa, které se kvůli časovým posunům konají v průběhu celého dne. Se vzrůstající poptávkou v Číně se někdy schůzky protáhnou až dlouho do večera. Ismael kromě toho neustále na velkém monitoru sleduje dění na globálním trhu s kávou a její hodnotu na brazilské i newyorské burze. Kávu bratři sami exportují, a dění na burze tedy přímo ovlivňuje vyjednávání o cenách s partnery.
Zatímco bratři tráví většinu času v kanceláři, kde se věnují reportům a schůzkám, farma běží na plné obrátky. Dodávky neustále odvážejí sebrané třešně do zpracovatelských závodů, kde jsou tříděny pomocí optických třídiček, které vyřazují nezralé nebo poškozené třešně. Zároveň probíhá fermentace a sušení kávy na rozsáhlých patios a afrických postelích, přičemž je třeba ji pravidelně kontrolovat a obracet, mimo jiné za využití hrábí připevněných k motorce.
Manažer farmy Seo Dito se během dne stará o kávovníkovou školku. Na farmě mají přes 2 000 000 kávovníků, a ty je nutné pravidelně obměňovat, aby byla farma dlouhodobě produktivní. Kromě toho také pečuje o systém zavlažování, který je především v suchých sezonách, jako je například ta letošní, zcela klíčový. Říjen už je skoro v půlce a od dubna nezapršelo.
V pozdější části dne navštěvují Ismael s Eduardem jednotlivé části farmy, aby zkontrolovali stav sušení kávy a poslední fáze zpracování čerstvě dovezených třešní. Zde dělají klíčová rozhodnutí a přizpůsobují plán na další dny, aby vše probíhalo hladce.
Práce ale běží dál do pozdních večerních hodin. Zatímco bratři Andrade jsou už doma s rodinami, harvestory rozsvítí světla a pokračují podle jasně naplánovaných směn. V období sklizně musí vše probíhat s precizní přesností – každé rozhodnutí a každá operace na farmě musí dokonale zapadat do celkového plánu. Tempo zpracování musí přesně odpovídat tempu sklizně, aby vše fungovalo jako švýcarské hodinky. Sklizeň trvá jen omezenou část roku, a proto není prostor pro chyby. To, že se takové úsilí vyplácí, dokazují i jejich vítězství v prestižní soutěži Cup of Excellence, kde se pravidelně umisťují mezi nejlepšími producenty v zemi.
Ať už jde o malou farmu v Etiopii, středně velkou farmu v Nikaragui, nebo rozsáhlou moderní farmu v Brazílii, jedno mají společné – stojí za nimi lidé, kteří pracují s vášní a zápalem.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 116. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Michaela Doležalová: Za světlem
Ve volném čase hraje ráda fotbal a chodí na čundry. Je veselá, bystrá a pohotová. O své práci by dokázala mluvit hodiny. Zapáleně, poutavě. Rychle. Má vizi a chuť věci posouvat kupředu. Za světlem. Michaela Doležalová a Studio Jasna.
Ivo Jedlička: S chutí do toho
Mladý výtvarník s otevřenou myslí a pusou od ucha k uchu, kterému je práce koníčkem. Odpočinout si od ní de facto vůbec nepotřebuje. Dělá věci tak, aby mu dávaly smysl. Iva Jedličku jsme zastihli v prázdninové náladě na cestě mezi Boloňou a Muranem. Mluvil o hudbě, designu, o své zálibě v gastronomii a o tom, jak je důležité nebát se zkoušet nové věci.
Pivo: Svůj k svému? Nebo protiklady?
Autor jednoho populárního seriálu o autech a cestování nedávno publikoval srovnání, jak jsou na tom aktuálně jednotlivé evropské země s cenou piva. Rozdíly byly veliké, nejdražší piva autor shledal ve Skandinávii (pochopitelně, mají tam nevyšší spotřební daň).
Honza Všetečka: Obyčejné jídlo je svátkem
Sám o sobě tvrdí, že je kluk z vesnice, přitom projel kus světa, vařil v top restauracích a nakonec dobyl Prahu vepřovými oušky s křenem. Honza Všetečka vede kuchyni U Kalendů, přes rondon si obléká kostkovanou řeznickou košili a chvílemi se cítí být víc zemědělcem než kuchařem. To proto, že zná své kořeny – a čerpá z nich inspiraci pro jídelní lístek i pro život. V rozhovoru jsme si povídali o jednoduchosti bez kudrlinek a spoluhře v týmu, o vnitřnostech a telecím brzlíku, ale taky o knedlíku pod duchnou a o jídle, které utváří nás i naši českou kulturu.
Drinkologie: Tři prázdné stránky - Fish House Punch
„Nikdo přesně neví, kde, kdy nebo kdo vynalezl punč,“ píše hned zpočátku své knihy Punch koktejlový historik David Wondrich. Nelze na nikoho jasně ukázat prstem, spíše můžeme historii jen skládat jako jednotlivé kousky mozaiky. Přesto nalezneme i takové zástupce této skupiny nápojů, u nichž můžeme být relativně konkrétní. Například se můžeme zatoulat do pánského klubu, kde ústředním tématem není politika ani jiné společenské či kulturní záležitosti, nýbrž rybaření a v prvé řadě hlavně pití punče. Kde se tedy vzal onen pravděpodobně nejslavnější punč všech dob? Z čeho se skládal a koho ohromil?
Martin Žampach: Design, jako když tiskne
V poslední dekádě se zaměřil na využití 3D tisku. Baví ho zkoumat a rozvíjet možnosti aditivních technologií, v nichž vidí velký potenciál do budoucna. Odjakživa tíhnul k práci s materiály beze zbytku, přičemž pro něj hrají klíčovou roli udržitelnost a lokálnost. Povídali jsme si s průmyslovým designérem Martinem Žampachem.
Koktejly: Vstupte do světa umami
Umami – pátá chuť, povyšující nejen pokrmy, ale i koktejly na zcela novou úroveň. Zkuste si vybavit ten bohatý, lahodný pocit, který se vám rozlije po jazyku, když ochutnáte dobře vyzrálý sýr nebo šťavnatý steak. A teď si představte, že tento pocit můžete zakusit i ve sklenici. Umami koktejly nejsou jen hrou s chutí – jsou o vytváření překvapivé a okouzlující hloubky a komplexity. A právě v této oblasti se rodí malá tajná zbraň moderní mixologie – umami přísady jako miso, houby či dokonce uzené maso se stávají hvězdami barmanského umění. Speciálně připravené bittery nebo umami ingredience aktivují naše glutamátové receptory, a vytvářejí tak vyváženější a uspokojivější chuťový zážitek. V čele této revoluce stojí inovativní výtvory předních barmanů, jako je Truffle Martini v newyorském baru Dante, které obsahuje vodku infuzovanou lanýži a omáčku z lanýžového oleje, nebo kouřový twist Shiitake Negroni z londýnského Tayēr + Elementary, který se nese v duchu shiitake-infuzovaného Campari. Zimní inspiromat vám představí čtyři barmany, čtyři drinky a jedno téma: umami koktejl.
Rumové destinace: Mauricius
Mauricius, oficiálně Mauricijská republika, je ostrovní stát v Indickém oceánu proslulý nejen svými nádhernými plážemi a bujnou vegetací, ale také výrobou kvalitního rumu. Ostrov se nachází asi 2 000 km od jihovýchodního pobřeží Afriky. Leží východně od Madagaskaru, je součástí souostroví Maskarény a má přibližně 1,2 mil. obyvatel.
Naturhotel Forsthofgut: V náruči lesa
Na úpatí tyrolských Alp, kde se ticho lesa prolíná se šuměním horských potoků a dechberoucí výhledy sahají až k zasněženým vrcholkům, stojí hotel, který je více než jen místem k přenocování. Naturhotel Forsthofgut, ležící v malebné vesničce Leogang, představuje příběh jedné rodiny, která zasvětila svůj život snaze o harmonické spojení člověka s přírodou. Co však činí tento hotel opravdu výjimečným, je jeho hluboký respekt k okolní krajině a historie, která sahá stovky let nazpět.
Čtyři vinařské rodiny, které formovaly historii vína
Dokážete si tipnout nejstarší dodnes fungující firmu v Německu? Nachází se na Mosele v obci Kröv a je to jedno z nejstarších vinařství v Evropě. První písemnou zmínku o jeho vinicích najdete už v roce 862. Podnik Staffelter Hof rodina založila roku 1447 a předává si ho dodnes, tedy už více než dvacet generací. Během těch dob se jistě nejednou proměnil styl vín, používané odrůdy i technologie, přesto jde o úctyhodnou historii!
Foodpairing: 1 + 1 = 3
Párování jídla a nápojů je především uměním, nikoliv vědou. Úspěch v této oblasti nemusí být vždy okamžitě zřejmý; spíše vychází z experimentování a hledání té správné cesty. Moderní česká gastronomie, která se neustále vyvíjí, přináší řadu nových možností, jak překročit tradiční normy, a to jak na poli kulinářském, tak barmanském. Stále však obecně platí, že klíčovým prvkem, který ovlivňuje naše chuťové vnímání, je aroma. Lidský čich dokáže rozpoznat více než 10 000 různých vůní a při párování pokrmu a nápoje může být aroma, které vnímáme v drinku, rozhodující pro to, jak vnímáme chuť samotného jídla. Na našem vzrušujícím experimentu se tentokrát podíleli šéfkuchař Mirek Vykysalý z restaurace Ūvoz a barman Jan Budil z baru Forbína, z jejichž spolupráce vzešlo tříchodové menu povýšené o originální koktejly. A vy si to nenechte ujít: 1 (jídlo) + 1 (drink) = 3 (nová hodnota).
Pivní jistoty a pivní překvapení
Porouchala se mi doma pivotéka. Než jsem byl schopen zařídit nápravu, bylo nutno přijmout dočasné havarijní opatření v podobě přemístění archivních kousků do náhradní lednice. Jenže ta nebyla dost velká. Co teď?
Timut: pepř ze svahů Himálají
Obyvatelé Okinawy, nejjižnější prefektury Japonska, jsou známí svou nebývalou délkou života a nízkým rizikem nemocí spojených s věkem. Jejich návod na dlouhý věk spočívá mimo jiné v pestrém využití bylin, koření a ochucovadel, které dodávají jejich jídlům jedinečný charakter a zároveň disponují léčivými vlastnostmi. Jeden z takových pokladů přírody představuje pepř timut původem z Nepálu, kde divoce roste na svazích Himálají. Tento nepálský pepř vytváří na jazyku jemně brnivý a znecitlivující dojem a vyznačuje se charakteristickou grapefruitovou chutí, která stojí za prozkoumání. Připojte se k nám na cestě za odhalováním tajemství klíčové ingredience nepálské, bhútánské a tibetské kuchyně!
Rozhovor: John Gakuru
John Gakuru je osobnost, která zanechala stopu na několika kontinentech. Ve světě lihovin jej považují za skutečnou autoritu. Jeho životní cesta je příběhem neúnavného průkopníka: začala v Keni, pokračovala v Anglii i přes Austrálii a nedávno ho zavedla až do Los Angeles. Od svých začátků jako manažer prestižního baru LAB v londýnském Soho, kde byl svědkem znovuzrození klasických koktejlů, až po roli globálního ambasadora brazilské značky Sagatiba Cachaça, se Johnovi podařilo z malých výrobců vytvořit celosvětově uznávané značky. Dnes je též spoluzakladatelem společnosti Coruscent Co., která se zaměřuje na zlepšování míst a produktů, s nimiž přichází do kontaktu. V našem rozhovoru s námi John sdílel své jedinečné zážitky, hluboké znalosti a vizi budoucnosti lihovarnictví, kterou sám pomáhá utvářet.
Koktejly: Kávová kolekce
Pro mnoho z nás představuje káva neodmyslitelnou součást našich každodenních rituálů. Ať už si tedy vychutnáváme ranní šálek, nebo relaxujeme s kávou po večeři, její chuť nás provází celým dnem. Kromě tradičního podávání však káva exceluje i v kreativních koktejlech. Přestože byla objevena před více než 900 lety v Etiopii, první skutečně proslulý kávový koktejl Irish Coffee vznikl podle známého příběhu až ve 40. letech v rukou Joea Sheridana, mladého kuchaře z irského pobřeží. Kombinace kávy a alkoholu nabízí nespočet variací. Whisky a rum se nejlépe pojí s tmavou kávou a silnými chutěmi, zatímco gin a tequila ladí s jemnějšími, květinovými tóny. Možností je tedy mnoho, ale při tvorbě kávového koktejlu je klíčové dodržovat jednu zásadní radu: nikdy nepoužívejte více alkoholu než kávy a držte se poměru jedna ku jedné. Žádná složka tak nepřebije tu druhou. Inspiraci nemusíte ani tentokrát hledat daleko – tři námi vybraní barmani a jeden barista se vám představí právě prostřednictvím svých originálních kávových výtvorů.
Drinkologie: Smrtící životabudič - Corpse Reviver #2
Představte si dobu, kdy neexistovaly žádné aspiriny, brufeny, vyprošťováky či jiné šumivé nápoje s extra obsahem vitamínu C. Lidé přirozeně hledali zaručený lék na kocovinu, zvlášť pokud předešlý večer vypili láhev šampaňského. Oněch kombinací, které měly přinášet jednoznačnou úlevu, byste našli celou řadu. Například Antifogmatic vás zbavil pomyslné mlhy předešlého dne, Eye-opener vám spolehlivě vyčistil zrak, Morning Glory zase proměnil zdánlivě nepříjemné ráno v radostnou událost. A právě vedle nich stojí celá kategorie nápojů, která dovede zažehnout jiskru dokonce v už vyhaslém těle.
Foodpairing: Umění kontrastu a harmonie
Už jste se někdy zamýšleli nad tím, proč některé ingredience tvoří dokonalou harmonii, zatímco jiné se k sobě nehodí? Tajemství tkví ve společných aromatech, která spojují chutě do jedinečného celku. Překvapivě je totiž až 80 % našeho chuťového zážitku utvářeno právě čichem. Úspěšné párování spočívá v nalezení rovnováhy mezi jednotlivými složkami koktejlu a chutěmi připravovaného pokrmu. Zpravidla totiž pozvedne zážitek z obou, a právě proto má smysl se o něj pokoušet! Ať už pořádáte brunch, nebo formální večeři, ujistěte se, že každé sousto a doušek jsou dokonale spárovány. Výsledný dojem na hosta za to stojí a možná bude důvodem k jeho další návštěvě. Tentokrát vás vezmeme na cestu za hledáním vyvážených kombinací, na níž se pod vedením šéfbarmana Jana Jančara a šéfkuchaře Michala Horvátha snoubí tříchodové menu s nejen vizuálně promyšlenými koktejly.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.