Daniel Juráš: Cílem není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat
Nejprve zvažoval studium matematiky, nakonec ho uchvátila kuchařina. Po gymnáziu si proto vypůjčil peníze a odletěl do Londýna, aby získal diplom na prestižní kuchařské škole Le Cordon Bleu. Domů si přivezl také sebedůvěru a rozhodnutí vařit profesionálně. Došel, kam chtěl! Šestadvacetiletý Daniel Juráš působí jako šéfcukrář v michelinské restauraci Koks, která přes léto servíruje zážitky v Grónsku a dává hostům ochutnat kulturní rozměr gastronomie. Pro co si jede kuchař na kraj světa a jakou roli sehrává tým v kuchyni, která se zodpovídá drsné přírodě?
Danieli, jak se kluk z Prahy ocitne na Faerských ostrovech?
Celkem jednoduše. Sedl jsem si s notebookem do kavárny, otevřel na webu seznam nejlepších restaurací a rozeslal životopis do těch, které mi připadaly zajímavé. Jako první se ozvali právě z Koksu na Faerských ostrovech. Nejsem sice vyučený kuchař, ale tou dobou už jsem pár zkušeností měl. Ve čtvrťáku na matematicko-fyzikálním gymnáziu jsem se definitivně rozhodl nepokračovat na tzv. Matfyz a následovat volání gastronomie. Chtěl jsem vařit. Ujistila mě o tom stáž v Grand Cru. Po maturitě jsem se proto přihlásil na londýnskou školu Le Cordon Bleu, kde jsem rok studoval kuchařinu i cukrařinu.
Vnímal jsi někdy rozdíl mezi diplomem z Londýna a výučním listem?
Vnímal, a to hned po návratu, když jsem nastoupil do Alcronu. První tři měsíce jsem totálně plaval. Věděl jsem toho spoustu, ale učeň vedle mě ovládal české základy a uměl se lépe orientovat v provozu. Já jsem netušil, jak se vaří guláš, a tipoval jsem, co asi znamená „géčko“ (pozn. red.: gastronádoba). Došlo mi, že jsem vynechal důležitý krok. Na druhou stranu v kuchyni se nikdo neptá, co ses kde naučila. Jde o to, jaký výkon podáš tady a teď. A jestli opravdu toužíš stát se profíkem, dosáhneš toho i bez „učňáku“. Klíčové je sebevzdělávání. Podívej se na mě – z Alcronu jsem šel k panu Pohlreichovi do Divinis, kde mi dali na starosti vedení cukrárny, a dneska můžu být součástí konceptu, jako je Koks.
Koks platí za nejodlehlejší restauraci na světě. Jak ses tam aklimatizoval?
Měl jsem zhruba představu, do čeho jdu, ale realita byla samozřejmě jiná. Všechno bylo jiné. První rok a půl jsem pracoval v sesterském podniku Roks, kde jsem poznal až neuvěřitelnou kvalitu surovin. Měli jsme například rybáře, kteří nám vozili živé mořské plody, abychom si je těsně před výdejem sami vytáhli z vody, usmrtili a ogrilovali. Restaurace sídlí v domě starém asi pět set let, má nízké stropy a malinkatou kuchyni, takže jsme se hodně podřizovali prostoru. Byla to dobrá příprava na Grónsko, stejně jako když jsem ve volnu chodil pomáhat do testovací kuchyně Koksu. V té se realizují nápady šéfkuchaře Poula Andriase Zisky a vyvíjejí recepty a menu. Restaurace je totiž otevřená pouze od června do září, ostatní měsíce probíhá výzkum na Faerských ostrovech. Seznámil jsem se tak se sous-chefkou Agnes a kuchařem Ninem, kteří se mimo sezónu věnují testování, a loni jsem s nimi poprvé odjel vařit do Koksu.
Přestěhovat restauraci na takovou adresu zní jako šílený plán.
Je to šílené, ale taky šíleně krásné. Pracujeme v náročných podmínkách, které neodpovídají standardům michelinských restaurací. Vzpomínám si, jak tři hodiny před večerním servisem přestala téct voda nebo jak mi pršelo na sekci. Podobných situací zažíváme víc než dost. Čelíme obrovské výzvě, protože se musíme maximálně přizpůsobit ostrovu. Zásadní je třeba systém objednávek a logistika zásobování. Část surovin si dovezeme z Faerských ostrovů, ale zároveň se snažíme jednat lokálně. Už jen proto, že na zboží odjinud bychom čekali několik dnů.
Jakým způsobem zařizujete, aby bylo menu lokální?
Něco málo si vypěstujeme ve sklenících před restaurací nebo na jihu ostrova, kde nám o úrodu pečují tamní obyvatelé. Kromě toho navazujeme spolupráci s farmáři, i když komunikace s nimi je omezená, protože většina nemluví anglicky. V prvotní fázi tomu napomohl a stále napomáhá sous-chef Brijan, který pochází z Grónska. Časem jsme si vytvořili síť kontaktů. Přesto se musíme spoléhat hlavně sami na sebe, což je skvělá škola života. Já jsem oficiálně pastry chef, ale ve skutečnosti všichni děláme, co je zrovna potřeba, včetně umývání nádobí. Kuchař v Koksu občas loví ryby a sbírá divoké plody, spravuje cesty, přitlouká poličky nebo se, tak jako já, stará o sociální sítě. Tahle dělba práce vychází z přístupu šéfkuchaře Poula, který je dennodenně s námi a neváhá se zhostit role opraváře. Mimochodem do Grónska s sebou bere celou svoji rodinu, přičemž dospělí zastávají různé pracovní pozice.
Jak vás přijali domorodci?
Dobře. Podařilo se nám je totiž zapojit do projektu. Ještě před otevřením restaurace jezdili kuchaři za místními, povídali si s nimi a vyptávali se jich na tradiční jídla. Naše menu tak částečně odráží, jak se na ostrově kdysi vařilo, a některé recepty máme přímo od Gróňanů, u kterých jsme jedli a které zveme na večeři. Dávají nám zpětnou vazbu. Nikdy nezapomenu na rybáře, který loví sněžné kraby, ale nevydělává tolik peněz, aby si je mohl koupit. Ochutnal je teprve u nás.
Do jaké míry ovlivňujete každodennost na ostrově?
Řekl bych, že víc, než by se mohlo zdát. Na první pohled vypadáme jako parta bláznů, kteří rádi vystupují z komfortní zóny, a většina lidí nemá ponětí, co restaurace přináší místním. Jejich běžný život se mění už jen kvůli naší přítomnosti. Představ si pětadvacet kuchařů ve vesnici, kde bydlí asi čtyřicet obyvatel. Ti se živí převážně lovem ryb a sobů. Koks jim nabízí přivýdělek, ať už je to praní zástěr, nebo ubytování a program pro hosty. Věřím, že nás respektují. A nejvíc respektují Poula, který prostřednictvím gastronomie obohacuje pozapomenuté regiony. Na Faerských ostrovech si získal obdiv právě proto, že podpořil lokální turismus a ukázal světu neobjevený kus země, který si zaslouží pozornost.
Co tobě ukázal čas strávený v Grónsku?
Pochopil jsem, že udržitelnost restaurace závisí taky na péči o zaměstnance. V Koksu se dělá vše pro to, abychom se cítili dobře, a jestli mě něco přesvědčilo zůstat, pak je to atmosféra v týmu. Napočítala bys v něm asi čtrnáct národností. Každý z nás kouká na talíř trochu jinak, ale nikdo přitom nehodnotí, čí názor je správný, nebo špatný. Poul si zkrátka vybírá lidi podle charakteru, ne podle schopností. Zároveň nám jde příkladem v tom, abychom jeden druhého chápali jako důležitý dílek ve skládačce a nenechali se ovládat egem. Konkrétně týmovost je v Koksu podmínkou číslo jedna. Jsme spolu sedm dní v týdnu, izolovaní uprostřed ničeho. Nemáme skoro žádné soukromí a v okolí si můžeme zajít leda tak do sámošky, kde prodávají instantní nudle a pušku. Kdo navíc není zvyklý na nepřetržité světlo, ten zpočátku bojuje s únavou. Snažíme se proto kvalitně spát a jíst a restaurace nám platí celkem drahé jízdenky do nejbližšího města, abychom přišli na jiné myšlenky. Ve finále jsou to ale malá gesta, která ti dodávají energii a pocit uznání. Třeba když ti někdo po ránu uvaří kafe.
Existuje jídlo, které podle tebe vystihuje filozofii Koksu?
Napadá mě recept, se kterým jsme zvítězili v soutěži mezi skandinávskými restauracemi. Porazili jsme dokonce i Nomu. Hlavní surovinou je ptarmigan neboli bělokur horský. Prsa jsme prošpikovali sobím špekem a servírovali na špízu. Doplnili jsme je omáčkou z bobulí, které si ptáci nosí ve vaku pod krkem, takže se plody mírně natráví. Lovci nám nosí jak maso, tak ovoce. Tohle jídlo dokonale vysvětluje, jak přemýšlíme a čím se inspirujeme.
Dá se vysvětlit, co začínající kuchař potřebuje, aby se vypracoval mezi nejlepší?
Začátky jsou vždycky těžké. Zvykáš si na cizí prostředí, rychlé tempo a tvrdou práci, při které se můžeš snadno zranit. Zpětně si proto myslím, že nováček potřebuje průvodce, který ho podrží, když mu docházejí síly. V Alcronu jsem byl vděčný za sous-chefa, který mě toho spoustu naučil a stál mi za zády tak dlouho, dokud jsem nenašel sebejistotu. Nebýt jeho, asi bych tenkrát dal výpověď.
Po letech si ale troufám tvrdit, že o úspěchu rozhoduje to, jaký jsi člověk a s jakou motivací vstupuješ do kuchyně. Já jsem měl zájem a stovky otázek, které jsem se nebál pokládat zkušenějším. Musíš být zvídavá a projevit snahu, nedívat se na hodinky, ale pod ruce kolegů, kteří ti mají co předat. Mimo to jsem začal cestovat, abych nahlédl na vaření ze všech možných perspektiv. Minulý rok jsem si domluvil stáž v berlínském podniku CODA a pak jsem prožil měsíc v Japonsku, letos mě vzali na krátkou stáž do restaurace Štangl.
Proměnil se mezitím tvůj pohled na kuchařinu?
Pořád ji mám nesmírně rád. Dneska si ale mnohem víc uvědomuju, jaký význam má gastronomie pro společnost a kulturu a jak silný může být hlas kuchaře. Veřejnost nás poslouchá a naše branže má vliv na její mínění. Proto bychom měli převzít odpovědnost nejen za to, co říkáme, ale především za to, jak pracujeme a přistupujeme ke svému okolí. Cílem přitom není být nejlepší, ale neustále se zlepšovat.
Tento článek v plné verzi najdete v BARLIFE 114. Jednotlivá vydání i předplatné magazínu objednáte zde.
Pět světoznámých vinic a čím jsou tak výjimečné
Ve světě vína existuje několik jmen, která po vyslovení milovníkům vína rozbuší srdce. Jde samozřejmě o názvy kultovních vinařství, ale v detailu také o pojmenování vinic nebo konkrétních vín s nimi spojených, případně o jména kousků země, na nichž vznikají světoznámá vína a která se leckdy stala poutními místy cest po vinařských oblastech. Od téměř každého vinaře se ostatně dozvíte, že „víno vzniká na vinici“ a právě tam. Každý z nich chce směřovat vaše kroky mezi vinohrady dřív, než začnete ve sklepě ochutnávat. Několik významných vinic si představíme na řádcích níž. Pohybovat se budeme protentokrát především ve Francii, ale zavítáme i do Německa a Itálie.
Větrník, nebo pivo?
Úroda nových podniků zasáhla v posledních měsících spíše Prahu. Vinohrady se tak pyšní asijským bistrem Mi I’m, v centru otevřela italská restaurace Farina a Letná se může chlubit tapas barem Tapárna. A také jsme se dočkali otevření koktejlového baru Forbína! Z níže uvedených novinek pak vyplývá, že sladkého a piva není nikdy dost. Čemu dáte přednost?
Z Londýna do Berlína: „Amaro Bar“ ovládne barový hotspot na BCB!
Jedním z klíčových témat, které se pevně usadilo ve světě barové kultury, je kategorie Low & No (nízkoalkoholické a nealkoholické nápoje). Loni se tento trend poprvé představil na BCB v podobě vlastního barového hotspotu. Letos se na výstavišti objeví znovu – tentokrát v režii týmu londýnského „Amaro Baru“.
Bergamot: Citrus plný možností
Narazíte-li na čerstvý bergamot, neodcházejte bez něj domů. Tento aromatický poklad ukrytý v srdci Středomoří představuje více než jen citrusový plod. Ačkoli je méně známý než jeho příbuzní, bergamot se pro své jedinečné vlastnosti a množství využití, které z něj činí cennou komoditu, stal nepostradatelným nejen ve světě parfémů a čajů. Jeho výrazná chuť může dodat zajímavý rozměr dezertům, zmrzlinám či koktejlům. Díky intenzivní, svěží a nezaměnitelné vůni bergamot představuje unikátní přísadu kosmetických produktů a pro své harmonizující účinky našel uplatnění také v aromaterapii. Bez ohledu na to, zda ho použijete v kuchyni nebo v péči o tělo, bergamot je jistě tím, co stojí za vyzkoušení.
Rumové destinace: Venezuela
Venezuela, celým názvem Bolívarovská republika Venezuela, se rozkládá na severním pobřeží Jižní Ameriky. Skládá se z pevniny a řady ostrovů v Karibském moři. Při své třetí cestě do Ameriky zde v roce 1498 přistál Kryštof Kolumbus, přesněji v deltě řeky Orinoko. V současnosti by mohla být turistickým rájem, ale zemi sužují významné ekonomické problémy. Naštěstí se zde i tak vyrábí výborný rum.
Bar Convent Berlin 2024: Zaměření na Whisk(e)y!
Ať už whisky, nebo whiskey, na Bar Conventu v Berlíně letos Spirit of Honor nepochybně vzbudí pozornost. Stejně jako v minulém roce bude i letos k dispozici speciální barový hotspot s přidanou vzdělávací zónou – „BCB Whisk(e)y Embassy“. Návštěvníci budou mít navíc příležitost znovu objevit jedinečné chutě tohoto nápoje díky známému barovému týmu.
Koktejly: Na low-no scéně
Životní styl se v čase proměňuje stejně tak, jako se mění móda, technologie a společenské normy. Dnes k preferencím stále větší skupiny lidí patří zdravý způsob života, udržitelnost a minimalismus. Počet spotřebitelů, kteří abstinují nebo omezují konzumaci alkoholu, roste, mileniálové pijí méně než tzv. baby boomers nebo generace X. Tato skutečnost se samozřejmě promítá do koktejlových menu úspěšných barů a restaurací. Dnešní „low-no“ koktejly jsou vyráběny se stejnou péčí a pozorností jako jejich alkoholické protějšky. Už dávno nejde o přeslazené nápoje plné džusu a cukru! Existuje naštěstí mnoho možností, jak zaplnit mezeru, která zbyde, když se z rovnice odstraní alkohol. Navíc tyto nápoje plní v podniku důležitou roli. Snižují tzv. fear of missing out neboli strach, že vám něco uteče, a umožňují zákazníkům vynechat alkohol bez společenského tlaku. Pokud vám trend low & no dosud unikal, vězte, že toto je teprve začátek.
Smutné konce, veselé začátky
Na tomto místě vás pravidelně informujeme o podnicích, které otevírají. A nejinak tomu bude i tentokrát, krátký úvod bych však chtěla věnovat vzpomínce na ty, které naopak nedávno zavřely. Řeč je o brněnském koktejlovém baru Jekyll & Hyde, pražské středomořské restauraci La Bon, vršovickém Ansámblu či vinohradském Ragazzi Pizza Baru. Zavírat bude též Taro, ovšem to čeká stěhování ze Smíchova na novou adresu. A teď už k těm, které září novotou.
Rozhovor: Tural Hasanov
Charakterizuje ho neutuchající vášeň k nápojům. Jako nesmírně nadaný mixolog už vytvořil spousty vlastních koktejlů, v nichž rád objevuje stále nové chutě, a dává si záležet i na uměleckém vyznění svých výtvorů. Práce Turala Hasanova zavedla do prestižních podniků a hotelů na různých místech světa, například do nejvýše umístěné restaurace a baru na světě v dubajském Burdž Chalífa ve 124. patře, kde v podniku At.mosphere zastával pozici nápojového manažera. V našem rozhovoru se rozpovídal nejen o svých barmanských zkušenostech a autorských publikacích.
Drinkologie: Národní hrdina - Caipiriñha
Zdánlivě primitivní a zároveň smrtelně nebezpečný. Takový je národní koktejl Brazílie i jeho účinky, když si jej zamilujete až příliš. Stačí si jen vybavit tento osvěžující drink, v němž se pohybují temně vyhlížející kusy limetek, které sem tam vykouknou nad hladinu podobně jako místní krokodýli. Jaký je ovšem příběh známého brazilského klenotu? Jak se stal nedílnou součástí identity celého národa? A lze jej vůbec považovat za svébytný a dostatečně inovativní koktejl?
Foodpairing: Ahoj, léto!
Kdy jindy si můžeme tolik užívat hojnosti čerstvých surovin a experimentovat při objevování nových kombinací chutí a vůní než v nadcházející teplé a slunečné části roku. Menu i koktejly námi vybraného šéfkuchaře i šéfbarmana hrdě obstojí samostatně, ovšem teprve jejich spárováním se otevírají všem smyslům nové obzory. Párování jídla s pitím je bezesporu způsob, jak umocnit zážitek z obojího. Až se letošní léto přihlásí o slovo, nejbližší vodní plocha nebude na dosah a vy dostanete chuť na něco opravdu osvěžujícího, vězte, že potřebujete letní koktejl Štěpána Šimánka. A budete-li chtít o letním večeru pohostit vzácnou návštěvu, připravte jí k míchaným drinkům rovnou celé tříchodové menu Igora Chramce. Počítejte však s tím, že návštěva nebude chtít odejít.
Diego Loret de Mola: Pisco je nejautentičtější destilát na světě
Diego Loret de Mola opustil Peru před téměř 40 lety, kdy se kvůli studiu odstěhoval do Spojených států amerických. A už zde zůstal. Spojení se svou rodnou zemí však nepřerušil. Dokonce si předsevzal, že peruánskou kulturu zviditelní po celém světě, a to prostřednictvím vlastní značky BarSol Pisco. Během jeho pražské návštěvy jsme se Diega zeptali nejen na jeho značku, ale také na tu nejzásadnější otázku týkající se původu pisca.
Ženy a víno patří k sobě
Vinařský byznys je stále vnímán jako – mírně řečeno – pánský klub, od samotné práce na vinicích a vinaření přes obchod s vínem až po someliérské pozice nebo vinnou kritiku. V tomto se příliš neliší od ostatních odvětví podnikání s alkoholem a několik zásadních a často skloňovaných ženských vinařských osobností v historii na tom příliš nemění. I přesto, že ženy konzumují víno častěji než muži a zároveň mají v průměru znatelně lepší schopnosti k rozeznávání vůní a chutí. Je mezi nimi i mnohem více tzv. supertasterů s obzvlášť velkým množstvím chuťových receptorů a schopností vnímat jemné nuance. Studie dokonce prokázaly, že především ženy v reprodukčním věku dokázaly po určitém tréninku identifikovat aromata v koncentracích až o 11 řádů nižších než muži. A to už je vskutku velký rozdíl!
Jana Jelič: Kurzy vaření připomínají lekce všímavosti
Kuchařský rondon jí umožnil procestovat svět a podívat se na něj z různých perspektiv, učit se po boku nejlepších, zažít význam gastronomie a importovat zkušenosti nejen do restaurací Ambiente, kde několik let zastávala pozici kreativní šéfkuchařky. „Přináším jednoduchá řešení, jak kvalitně jíst a užívat si svobodu,“ pojmenovává Jana Jelič svůj životní záměr. Naplňuje ho mimo jiné ve vlastní kuchyni, kde pořádá soukromé kurzy. Jaké know-how předává amatérům a proč stojí za to vést společnost zpět k vaření a k podstatě jídla?
Podniky: Na pizzu, nebo do baru?
Ani tentokrát se do výčtu níže nevešly všechny podniky, jež nedávno přivítaly své první hosty. Věnujme jim proto aspoň malou zmínku v úvodu – zejména těm v regionech. V Plzni otevřelo Fred Bistro, které servíruje obědy, snídaně a drinky, s nimiž pomáhal Pavel Sochor z pražské Almy. Na spadnutí je také otevření kavárny Lykke v Tišnově, za níž stojí dva bývalí členové Lidí z Baru. A nakonec v pražských Lipencích otevřela restaurace Soulad. Jako vždy je z čeho vybírat!
Jak se připravit na pražský Rumfest
Rumfest se již tradičně koná v hlavním městě České republiky, Praze, a láká milovníky rumu nejen z Česka a Slovenska, ale i z celého světa. Na tomto festivalu se setkávají znalci se začátečníky, kteří se o tomto oblíbeném alkoholickém nápoji chtějí dozvědět víc a touží ochutnat zajímavosti ze světa rumu. Rumfest v Praze oslaví 1. června své 12. výročí a já bych vám rád nabídl pár tipů, jak si tuto akci co nejvíce užít.
Ochutnali jsme za vás: Bylinná…
Do jarního testu jsme vybrali aromatizované nápoje, jejichž základ tvoří víno z hroznů révy vinné české produkce, obohacené o další přírodní aromatické látky a antioxidanty, především třísloviny, silice či terpeny, zpravidla formou macerátu bylin za studena. Nejen že byliny zvyšují celkovou antioxidační kapacitu vína, ale představují též zajímavou přísadu při přípravě koktejlů a kulinářských výtvorů. Historie těchto nápojů původně především aperitivního či digestivního charakteru sahá až do dob starověkých civilizací, ovšem i dnes zůstávají stále vyhledávané pro svůj jedinečný chuťový profil a medicínské vlastnosti. Naši kategorii jsme rozšířili o český vermut, víno s bylinami a kořením podpořené destilátem. K našemu hodnocení jsme tentokrát přizvali someliéra Romana Novotného.
Foodpairing: Chuť je vším
Ten správný a vkusně připravený koktejl může povznést a rozšířit chuťový profil každého jídla. Existuje tolik zajímavých možností! Klíčem k dokonalým koktejlům v párování s jídlem je experimentování. Neexistují zde správné nebo špatné scénáře, nemějte obavy! Pamatujete? Mixologie je zábava! A i když cestou ze své komfortní zóny vytvoříte nějaké nepodařené kreace, vždy jdete směrem ke zdokonalení. Nakonec, jídlo a pití je určeno k tomu, aby nás těšilo, takže si namíchejte koktejl a uvidíte, co se stane. Naše jarní párování šéfkuchaře Ondřeje Kynčla a šéfbarmana Stanislava Harciníka vám k tomu může být inspirací či průvodcem.
Sumac: Tajná ingredience
Dnes byste museli sníst čtyři mrkve místo jedné, abyste získali stejné množství hořčíku jako v roce 1940. Klesající výživová hodnota potravin pro nás znamená, že do svého jídelníčku potřebujeme zařadit více nutričně bohatých látek. Sumac může být jednou z nich. Nepatříte-li mezi zanícené následovníky Yotama Ottolenghiho, pravděpodobně jste o něm ještě neslyšeli. Toto pikantní citrusové koření barvy červeného vína se v levantské kuchyni používá jako základní, všestranná a často tajná přísada nejen v blízkovýchodním mezze, nekonečném sledu předkrmů.
Rumové destinace: Dominikánská republika
Dominikánská republika se rozkládá na východní části ostrova Hispaniola ve Velkých Antilách v Karibském moři. Ostrov Hispaniola byl prvním místem v Novém světě, kam dorazil Kryštof Kolumbus v roce 1492 během své první plavby. V současnosti se jedná o turistický ráj s bílými písečnými plážemi a křišťálově čistým mořem, ale také o významného producenta rumu.
Pivní koktejly
Ať už vám představa pivního koktejlu připadá vzrušující a geniální, nebo jste do rozjetého vlaku ještě úplně nenaskočili, nelze popřít, že se pivo zhruba v posledním desetiletí objevuje stále častěji v koktejlových menu trendy podniků. Zdaleka však nejde o revoluční nápad. Původní flips, tedy koktejly, které obsahují pivo jako jednu ze svých ingrediencí, se objevily už koncem 16. století a byly vyrobeny z piva, rumu, cukru a vajec. A podávaly se horké. Dnešní podoba pivního koktejlu však bývá sofistikovanější, a my vám na toto téma přinášíme čtyři lahodné inspirace. Vzájemné prolínání světa piva a světa lihovin je totiž momentálně na vzestupu.
Jak voní štěstí?
Přemýšleli jste někdy, jak voní štěstí? Uvažovali jste nad tím, jak může aroma, zvuk nebo vizuální stimulace ovlivnit chuť koktejlu nebo jídla? Dumali jste někdy nad tím, jak vytvořit vůni nebo příchuť, která by se hostovi mohla vrýt do dlouhodobé paměti stejně jako do chuťových pohárků?
Rozhovor: Holly Graham
Odhlédneme-li od jejích působivých ocenění a životopisu, je Holly Graham pověstná svou autenticitou, opravdovostí a smyslem pro humor. Její četné aktivity v barmanském prostředí nepřekvapivě přispěly k tomu, že byla nedávno odměněna 9. příčkou v žebříčku 100 nejvlivnějších osobností barového průmyslu roku 2023. V říjnu minulého roku se také stala majitelkou svého vlastního baru Tokyo Confidential, jehož mantrou jsou slova „pull up and fess up“, a s námi si povídala nejen o svých začátcích a dosavadní cestě asijskou barovou scénou.
Drinkologie: Buď sbohem - Last Word
Trochu kyselý. Trochu sladký. Trochu štiplavý. Zkrátka dokonale vyvážený. Přesně tak popsala proslulá newyorská barmanka Audrey Saunders tento dlouho zapomenutý řízný koktejl, jenž se stal počátkem nového tisíciletí jakýmsi tajným esem v rukávu barmanů. Chcete-li totiž svého hosta překvapit, zdánlivě neslučitelná kombinace ginu, maraschina, Chartreuse a čerstvé limetkové šťávy zaručuje úžasný výsledek, po jehož ochutnání ztratíte dech a pozbydete slov. Kde se ovšem tento koktejl vzal? A proč se nyní zdá, že mu v Česku odzvonilo a vrátí se mezi ony obskurní koktejly, jichž jsou některé barmanské knihy doslova plné?
České pivní cestování
Nejlépe se za pivem cestuje u nás doma – v Česku. Putoval jsem po mnoha pivovarech a významných pivních místech v USA, Belgii, Německu, Rakousku, Polsku či na Slovensku, navštívil jsem pivovary ve Finsku, v Itálii, Ázerbájdžánu, Maďarsku… To ale neříkám, abych se vytahoval. Říkám to proto, abych dodal váhu tvrzení, že nejzajímavější pivní cesty jsou stejně ty po naší vlasti.
Rumové destinace: Guadeloupe
Společně s Martinikem je Guadeloupe kolébkou francouzského stylu výroby rumu, který se označuje rhum agricole. Jde tedy o rum přímo z čerstvé šťávy z cukrové třtiny, nikoli z melasy. Tropické klima a vulkanická půda ostrova poskytují ideální podmínky pro pěstování cukrové třtiny. Stejně jako Martinik patří Guadeloupe k zámořským regionům a departementům Francie, je tedy také součástí EU a k přímé cestě sem postačí občanský průkaz.
Kateřina Jakusová: Na dobrou pizzu neexistuje vzorec
Z kuchyně do pekárny, od chleba k pizze a nakonec do vlastního podniku, kde se spojuje zkušenost s kreativitou a odvahou zůstat sám sebou bez jakéhokoli škatulkování. Kateřina Jakusová si na české gastronomické scéně zahrála několik rolí – vařila v karlínské Esce, rozjížděla Další kus, pekla v pražírně Alf & Bet a mezitím se podílela na řadě pop-upů. Z jednoho takového vyrostla pizzerie Slice slice baby. Jak chutná bánh mi pizza, proč se do těsta míchá droždí i kvas a kolik váží odpovědnost za tým?
Koktejly: Bez kompromisů
Udržitelnost není pouze celosvětový hit barů a barmanů, ale též velké téma průmyslových značek nápojů. Jejich propojením se nastavují nové standardy udržitelnosti, a to vede k zelenější budoucnosti pro kategorii lihovin. Pojem se navíc rozvinul do stále relativně nového konceptu „mindful drinking“, zhruba přeloženo jako uvědomělá konzumace alkoholu. Tedy abychom si byli vědomi toho, co pijeme, proč a v jakém množství. Udržitelné koktejly se více zakládají na rovnováze mezi nápojem a přírodou. I tentokrát tak přinášíme čtyři zdroje inspirace, jak v barovém provozu integrovat udržitelné postupy do každodenních operací a jak efektivněji nakládat se zbytky a využít plný potenciál přísady. A to bez kompromisu na poli kvality nebo chuti.
Rozmanitá tvorba Karolíny Vintrové
S mladou designérkou jsme si povídali o studiu na UMPRUM, o její nutkavé potřebě tvořit a také o tom, co pro ni znamenají tradice, řemesla a její vlastní kořeny.
Zpracování kávy v hodnotových řetězcích
Už řadu let se s vámi v každém čísle vydáváme po vzrušujících stezkách kávy. Procestovali jsme řadu producentských zemí, objevovali ty nejvzácnější odrůdy světa nebo zkoumali ekonomiku produkce výběrové kávy. V tomto vydání se ale zaměříme na to, co má největší vliv na chuť každého šálku. Když si přijdete do pražírny nebo kavárny vybrat kávu, nejčastěji se rozhovor stočí k metodám zpracování. Právě ty totiž zásadně ovlivňují, jak bude konkrétní odrůda z jedné farmy chutnat. Pojďme si zrekapitulovat, jak jednotlivé metody probíhají, proč některé z nich představují pro farmáře nástrahy a hlavně jak ovlivní chuť vaší ranní kávy. Na téma jsme se navíc snažili podívat optikou roku 2023, proto se dozvíte něco nového, i když už o zpracování kávy víte dost. Přidali jsme i informace o celém hodnotovém řetězci a jeho souvislosti právě se zpracováním kávy.